В 2020 году французский журнал Le Chef опубликовал рейтинг лучших шеф-поваров в мире. Каждый из участников списка не просто мастер своего дела или специалист высокой кухни, знающий все о кулинарии и продуктах. Для них выращивание ингредиентов и приготовление еды является выражением отношения к жизни, уважения национальных традиций и заботы о будущем планеты.
Мауро Колагреко, шеф-повар ресторана Mirazur в Ментоне, обладатель двух мишленовских звезд. Родился в Аргентине и до 20 лет учился на экономиста, а потом заинтересовался кулинарией и уехал на обучение во Францию, планируя после его завершения открыть собственный ресторан у себя на родине.
Во Франции Колагреко начал стажировку, а потом и работу шефа с ресторана La Côte d’Or, принадлежащего Бернару Луазо, и, увидев собственными глазами мир высокой кухни, решил остаться в стране, которая является законодательницей кулинарного искусства.
В 29 лет Мауро открыл собственный ресторан на Лазурном Берегу, потратив на него все свои небольшие сбережения. Mirazur начал работу со штатом всего из пяти человек: трое поваров и двое официантов. Всего через полгода после открытия ресторан, неожиданно для своего владельца, получил звание «Открытие года», а менее чем через год работы – первую звезду Michelin.
Колагреко выращивает овощи для ресторана в собственном саду, потому что необходимые ингредиенты для его блюд невозможно найти на фермерских рынках. Повар культивирует тридцать сортов помидоров, а также привез из Перу пятнадцать видов кукурузы и двенадцать – картофеля.
Кристоф Бакье, обладатель титула Лучшего работника Франции и двух звезд Michelin, которые он получил, работая в ресторанах Villa à Calvi и Hôtel du Castellet, причем в последнем повар был награжден звездой всего через 2 месяца после начала работы.
Сейчас Кристоф шеф-повар собственного ресторана - Restaurant Christophe Bacquié. Бакье специализируется на средиземноморской кухне, главное в его блюдах – яркость и насыщенность вкуса, при практически незаметной технике обработки продуктов.
Кредо повара: делиться своей любовью к гастрономии и вкладываться в работу. Он утверждает, что кулинария – это искусство, которое укрепляет связи между людьми.
Арно Донкель – самый молодой шеф-повар в мире, который получил 3 звезды Michelin в возрасте 35 лет. Родился в Нормандии, в семье фермеров и с раннего детства интересовался кулинарией. Обучался молодой повар у представителей трех различных кулинарных школ: Жана-Луи Номико, Мишеля Герара и Алана Дюкаса. Арно много путешествует по Провансу в поисках новых, уникальных вкусовых сочетаний.
Сейчас Арно шеф-повар ресторана La Vague D’Or, который находится в отеле Residence De La Pinede в Сен-Тропе. Этот ресторанный комплекс входит в пятерку лучших ресторанов Франции по мнению красного гида «Мишлен». Меню ресторана специализируется на традиционных французских блюдах с утонченным прованским акцентом.
Фирменные блюда Арно Донкеля: овощи, тушенные на пару в кожуре зеленых апельсинов с добавлением лаврового листа и филе курицы, отваренное в бульоне из шафрана; почки, потроха и ноги ягненка под алкогольным соусом, и седло ягненка, приготовленное с чабрецом, которое подается с сицилийскими баклажанами, луковыми кольцами под аргановым соком и помидорным повидлом.
В 2019 году молодой повар готовил деловой ужин для президентов России и Франции во время их встречи, которая произошла в Форте Бергансон на Лазурном берегу, в летней резиденции Эмманюэля Макрона.
Эммануэль Рено – владелец ресторана Flocons de sel, расположенного в одноименном пятизвездочном отеле, у горнолыжного курорта Межев. В 2012 году Flocons de sel получил третью мишленовскую звезду.
Рено начал карьеру повара, когда ему было 16, и с тех пор более 30 лет посвятил высокой кухне. В 1998 году Эммануэль приобрел небольшую пиццерию-шале во французских Альпах, и за короткое время превратил скромное заведение в ресторан мирового уровня. Помимо высокой кухни, Flocons de sel предлагает посетителям спа-салон, уютные гостиничные номера и восхитительный вид на горы.
Меню ресторана специализируется на сезонной кухне из собственных свежих продуктов. Коронное блюдо заведения – Fera, рыба сиг из Женевского озера с луком-пореем и пастой из лимона. Уникальный десерт от шеф-повара – шоколадный пирог с подкопченным «деревянным» мороженым, который ароматизирован настоящим дымом горящей древесины.
Главным секретом профессионализма Рено называет любовь к своему делу и кропотливый каждодневный труд. «Можно создать новый рецепт за две минуты, но на самом деле это будет тридцать лет труда плюс две минуты» - утверждает мастер.
Рене Редзепи – кулинар из Дании, шеф-повар ресторана Noma в Копенгагене. Особенностью заведения является использование только свежих, «северных» продуктов. Рене постоянно в поисках новых, необычных ингредиентов: в меню используется более 60 видов дикорастущих трав, а также красные водоросли и даже яйца чаек.
Шеф-повар много путешествует по Дании и всему скандинавскому северу в поисках вдохновения и новых ингредиентов. Во время странствий Редзепи изучает и пробует на вкус первозданную природу: мох, древесную кору, листья и даже насекомых. Из своих поездок он привозит новые оригинальные рецепты, такие как муравьи со мхом, лагнуст с муравьями или муравьи на сливках.
Noma первый ввел традицию подачи блюд посетителям не официантами, а обычными поварами. Сначала это получилось из-за нехватки времени и персонала, но сейчас превратилось в «фишку», которую начали перенимать и другие рестораны.
Лоран Пети – шеф-повар ресторана Clos des Sens, имеющего две звезды Michelin. Заведение находится на берегу озера Аннеси в старинном савойском шале. Родился Лоран в деревеньке на северо-востоке Франции с населением около 700 человек. Отец будущего повара владел мясной лавкой и таверной, и именно оттуда маленький Пети проникся духом классической французской кухни.
Лоран – любитель и знаток овощей и зелени, умеющий получать из них нестандартные, но очень аппетитные сочетания вкуса, цвета и формы. Шеф-повар считает, что лучшие блюда получаются из местных и сезонных продуктов, он утверждает, что еда обретает благородство из-за таланта повара, а не из-за своей высокой цены или редкости.
Первое место работы мастера – кафе Au Pied de Cochon в Париже, затем повар трудился в собственном ресторане Le Peche Gourmand. Через несколько лет супруги Пети открыли в городе Аннеси отель и ресторан Clos des Sens. Помимо работы шефом, Лоран является основателем Французского колледжа кулинарии Clos Des Sens, который признан лучшим заведением в регионе.
Ден Барбер, владелец ресторана Blue Hill на Манхеттене и эко-фермы Blue Hill Farm, теоретик еды, один из основателей движения «от фермы до стола». Подавая блюда посетителям, шеф-повар рассказывает им о связи привычной еды с плодородной природой, он объясняет гостям историю каждой порции: не просто рецепт приготовления, но и технологию выращивания или сбора отдельных ингредиентов.
В ресторане Дена также готовятся блюда из частей продуктов, которые обычно принято выбрасывать, например, таких, как кожура спаржи. Главная цель повара – объяснить людям, что все культуры питания хороши, и любой продукт можно использовать в кулинарии по максимуму.
Ден является членом «Клуба лучших поваров мира», насчитывающего всего 11 человек, и имеет множество «кулинарных Оскаров». Дополнительно Барбер консультирует в Гарвардской медицинской школе, и занимается пропагандой правильного питания в США по заданию самого президента.
Джонни Боер, шеф-повар и владелец ресторана De Librije, один из немногих кулинаров в мире, который имеет 5 звезд Michelin. Родился Боер в деревне Гитхорн в Нидерландах, которую называют «северная Венеция», потому что роль дорог и улиц в ней исполняют речные каналы, поэтому будущий шеф с детства полюбил рыбалку. Основная специализация его кулинарии – блюда из рыбы и морепродуктов.
Ресторан De Librije расположен в Зволле – городе с тысячелетней историей, в здании монастыря 16 века, и отличается сочетанием исторической атмосферы с революционными кулинарными идеями. Джонни создает гастрономические шедевры из обычных и знакомых каждому голландцу продуктов, таких как судак, угорь, лангусты, простая фермерская еда, экспериментируя с новыми вкусовыми сочетаниями и способами приготовления.
Боер является автором трех книг о Голландской национальной кухне, и участником ассоциации поваров, стремящейся к сохранению национального колорита кулинарии Нидерландов. В 2013 году Джонни получил звание лучшего шеф-повара мира по итогам международного конкурса «Cookbook».
Бйорн Францен, шеф-повар ресторана Frantzén, обладатель двух звезд «Мишлен». В 2019 году вошел в пятерку лучших поваров мира по версии The Best Chef Awards.
Одна из «фишек» Францена - съедобные платья костюмы, которые кулинар создал, вдохновившись творениями Ральфа Лорена и Валентино. Одежда из цикория, листового салата, макарон, оливок, зефира и ветчины по красоте не уступает настоящим дизайнерским нарядам.
Помимо работы в ресторане Бйорн ведет кулинарные онлайн мастер-классы и телепередачи, а также написал несколько книг о высокой кухне. Одним из узнаваемых и фирменных блюд повара является бифштекс со шпинатом, тушеной тыквой грибами шиитаке.
Арно Лальмен, глава ресторана L'Assiette Champenoise, расположенного во старинном особняке в небольшом французском городке Тинке в окрестностях Реймса. Арно – обладатель трех звезд Michelin, Фирменные рецепты повара – голубой омар и лангустин из Бретани.
Заинтересовался кулинарией будущий шеф еще в возрасте 5 лет, помогая отцу работать на кухне L'Assiette Champenoise. Арно прошел обучение в школе гостиничного бизнеса в Страсбурге, и впоследствии совершенствовал свое искусство стажируясь у таких замечательных поваров, как Роджер Верже и Мишель Жерар. В 28 лет, после смерти отца, Лальмен взял на себя управление рестораном.
Создавая новое блюдо, повар старается подчеркнуть лучшие вкусовые оттенки каждого ингредиента, и представить, какие он может вызвать эмоции, и какое удовольствие способен доставить посетителям.
